На сайте 100500 рефератов в 150 категориях	Искать реферат
Рефераты на 5 с плюсом С нашим сайтом написать реферат проще простого

Общественное питание

Категория: Экономика

версия для печати

Страница: [1] [2] [3] [4] [5] [6]

Так, например, на предприятии работает 1500 чел., Из них 70%, т. е. 1050 чел., Пользовались услугами столовой. В среднем на одного потребителя приходилось 2.6 блюда. В планируемом году в связи с комплексом проводимых мероприятий доля харчуючихся будет составлять 72%, а количество блюд на одного харчуючогося в день - 2.8. Исходя из режима работы предприятия столовая будет работать 255 дней в году, а явочный коэффициент работников предприятия равен 0.88. Следовательно, плановый выпуск блюд составит 678.5 тыс. Блюд (1500 X 0.72 X 2.8 X 255 X 0.88). С учетом средней

Стоимости блюда 19.6 коп. Оборот по обеденный продукции составит 133 тыс. руб. (19.6 х678, 5).

Для получения всего оборота по продукции собственного производства необходимо привлечь данные о выпуске другой собственной продукции (кулынарийни изделия, полуфабрикаты, кондитерские изделия и т. Д.), при исчислении же общего товарооборота-спланировать также реализацию покупных товаров.

Поскольку в общедоступных предприятиях общественного питания число потребителей колеблется, здесь применяется другой способ планирования товарооборота и оборота по продукции собственного производства. В основу расчета названных показателей положены данные анализа оборота за предпланови годы, степень использования мощности предприятия, его пропускной способности, а также возможности увеличения производства полуфабрикатов для приготовления готовых блюд.

Производственная мощность предприятия характеризуется максимальным объемом продукции может быть произведена в определенный отрезок времени - год, месяц, сутки, смену. Сравнивая фактический выпуск блюд с максимально возможным, устанавливают степень использования производственной мощности.

Рассмотрим порядок расчета производственной мощности кухни на примере приготовления первых блюд: общая емкость котлов (кастрюль) составляет 780 л. Средняя продолжительность варки - 160 мин., Загрузка и выгрузка котлов требует 30 мин., Т. Е. Один производственный цикл занимает 190 хвил.и Кроме Того, на простой по организационно-техническим причинам тратится 40 хвил.и Кухня работает в течение 7 ч (420 мин.), а емкость одного блюда составляет 0.5 л.

Отсюда мощность кухни по производству первых блюд равна

(420-40) / 190 * 0. 5 * 780 = 3120 блюд.

Если в предплановом периоде выпуск первых блюд составлял 2880, то, следовательно, коэффициент использования был равен 0.92 (2880: 3120) и в предприятии есть возможности для увеличения выпуска первых блюд в плановом периоде.

Далее определяется пропускная способность обеденного зала - максимальное число потребителей, что может быть обслужено за определенный период. Она зависит от площади зала, нормы площади на одно место, продолжительности работы и формы обслуживания потребителей, коэффициента оборачиваемости одного места.

Важной предпосылкой для увеличения оборота по продукции собственного производства является использование полуфабрикатов, получаемых из заготовительных предприятий общественного питания. Специализация предприятий общественного питания на заготовительных и доготивельних способствует индустриализации технологических процессов в отрасли и служит основой для повышения производительности труда и увеличения оборота по продукции собственного производства.

На Основе за передпланови годы темпов роста, сложившихся товарооборота и оборота по собственной продукции и с учетом степени использования производственной мощности, пропускной способности обеденного зала, расширение применения полуфабрикатов разрабатывают план товарооборота и оборота по продукции собственного производства в год с поквартальной разбивкой.

В последние годы все более широко используется нормативный способ планирования товарооборота и оборота по продукции собственного производства.

Разработаны НДИОПОМ нормативы на одно место дифференцированы по типам и категориям предприятий общественного питания. Исходя С нормативов товарооборота и оборота по продукции собственного производства на место в торговом зале определены укрупненные поправочные коэффициенты на сменность работы предприятий общественного питания: увеличение товарооборота и оборота по продукции собственного производства при обслуживании 2-й смены составляет 0.08, а при обслуживании 3-й смены - 0.06 на каждые 10% среднесписочной численности рабочих данного изменения по отношению к первой. Кроме того, применяются дополнительные нормативы при наличии буфетов, при общедоступном входе в предприятие общественного питания при учреждении, школе, заводе и другие поправочные и дополнительные нормативы.

После утверждения плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства разрабатывают производственную программу, в которой определяются конкретные показатели по выпуску блюд с разбивкой по виду, а также выработка и реализация кулинарийных изделий, кондитерских изделий, мучных изделий и пола-фбрикатив. Эти показатели устанавливаются как в натуральном, так и в стоимостном выражении.

Предприятия общественного питания, перейдя на аренду, и кооперативы общественного питания применяют в целом тех же изасоби планирование товарооборота и оборота по продукции собственного производства. Их планы являются частью планов трестов, объединений и управлений общественного питания.

5. МЕТОДИКА ПЛАНИРОВАНИЯ ПОСТУПЛЕНИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

Важнейшим условием бесперебойной работы предприятий общественного питания является их поставки продовольственных товаров и сырья в соответствии со спросом населения, рациональными нормами питания, планом товарооборота и оборота по собственной продукции, а также составленной производственной программой.

Снабжения сырьем и товаром планируется после разработки плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства в следующем порядке: определение потребности в сырье и товары на основе производственной программы и в соответствии с планом оборота по реализации покупных товаров; расчет размера товарных запасов сырья и товара, планирование поступления сырья и товара на основе продуктового баланса.

Расход продуктов в общественном питании состоит из двух частей: расхода сырья на производство продукции собственного производства и продажа товара через буфеты и розничную сеть.

Потребность общественного питания в сырье определяется разными средствами.

Наиболее простой вариант расчета заключается в использовании фактических расходов, сложившийся основных видов продуктов на одного харчуючогося. Однако фактические данные должны быть скорректированы в соответствии с установленными рациональными нормами потребления, дифференцированным по отдельным контингентам харчуючихся. Полученные расчетные нормы расхода продуктов и потребность в них определяются по основным видом сырья - мясопродуктам, рыбе, маслу животной, картофеля, овощей, мучным изделиям и др.. Расчет рекомендуется производить по формуле

П = Чп • Н. К.,

Где П - потребность в каждом виде сырья в планируемом периоде определенного контингента; Чп - планируемая численность обслуживаемого контингента; Н - норма расхода данного вида сырья на одного харчуючогося в день; К - количество дней в планируемом периоде.

На основе изучения спроса, анализа фактической реализации за предшествующий период и выделенных фондов определяет количество сырья для реализации в виде полуфабрикатов и другой продукции, а также потребность в товаре в соответствии с объемом товарооборота по покупным товара.

Такой порядок расчета потребности в сырье и товары применим на уровне области, города. Однако его можно использовать и для трестов (объединений), а также для отдельных единиц общественного питания, обслуживающих определенный контингент харчуючихся.

В настоящее время в единицах общественного питания с постоянным составом посетителей организованы комплексные завтраки, обеды и ужины по цикличном меню. Набор сырья определяется в этом случае по рецептурам блюд, предусмотренных в комплексах завтраков, обедов и ужинов на каждый день цикла.

Потребность в сырье может рассчитываться на основе укрупненных норм того или иного продукта.

Нормы расхода сырья на единицу блюда или кулинарийногои изделия определены сборниками рецептур, утвержденными Министерством торговли Украины. Среднегрупповые нормы рассчитываются в зависимости от структуры планового ассортимента блюд и кулинарийних выпускаемых изделий и индивидуальных норм расхода сырья с помощью среднеарифметической взвешенной по формуле

Н = niqi/100,

Страница: [1] [2] [3] [4] [5] [6]

версия для печати