На сайте 100500 рефератов в 150 категориях	Искать реферат
Рефераты на 5 с плюсом С нашим сайтом написать реферат проще простого

Общественное питание

Категория: Экономика

версия для печати

Страница: [1] [2] [3] [4] [5] [6]

Где Н-середньогрупових норма расхода сырья; ni - удельный вес каждого блюда или кулинарийногои изделий в общем выпуске по плану,%; qi - индивидуальная норма расхода сырья на каждое блюдо или кулинарийний про.

Зная среднегрупову норму расхода определенного вида сырья и количество блюд, производимых из этого продукта, определяют общую потребность в данной сырье.

Аналогичные расчет проводятся по всем основным видом сырья и числу блюд. Потребность во вспомогательной сырье (специях, соль, зелень, приправы и т. д.) устанавливается на основании данных предпланового периода.

Планируемая потребность в покупных товарах должна быть увязана с планом оборота по этим товара с учетом возможностей поставщиков, а также исходя из тенденций, складывающихся в реализации отдельных товара (например, существенное сокращение реализации алкогольных напитков и табачных изделий).

Товарное обеспечение планируется как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Во втором случае важно установить правильные средневзвешенная цены на каждый вид продуктов и сырья. Средние цены рассчитывают исходя из фактической реализации по данной группе товара и сырья в текущем году. При существенном изменении в планируемом году внутригруппового ассортимента их следует скорректировать.

Когда определена потребность в сырье, полуфабрикатах и ??покупных товарах, их общую стоимость сравнивают с объемом товарооборота. Поскольку стоимость сырья и товара рассчитывается в розничных ценах, к ней следует добавить сумму наценки общественного питания. Наценки, устанавливаемые в процентах к розничным ценам, дифференцируются по пяти категориям предприятий общественного питания, по виду сырья, по собственной продукции и покупных товаров.

Методика нормирования и планирования товарных запасов в общественном питании в значительной степени совпадает с методикой, применяемой в розничной торговле. Норма запаса по каждой товарной группе включает время нахождения товара в виде производственно-торгового запаса; время, необходимое на прием, проверку и подготовку товара к продаже; гарантийный запас.

Производственно-торговый запас в свою очередь перебуе из двух частей: запаса, постоянно находится в производстве и в торговом зале, и запаса в кладовой, предназначенного для обеспечения производственных и торговых потребностей в период до поступления очередной партии товара и сырья.

Первую часть производственно-торгового запаса - постоянный запас - определяют на основе минимально необходимого количества сырья и товара в производстве, размера однодневного оборота этих же товаров в буфе, запаса товара, предназначенных для показа посетителям, и однодневного оборота этих товара.

Например, через кухню планируется среднедневная реализация блюд из мяса на сумму 800 грн.; Среднедневной продажа кулинарийнйнихи изделий из мяса через буфет составляет 50 грн. Кроме того, для показа посетителям выставлены блюда из мяса на сумму 7 грн. Норма постоянного запаса в днях в этом случае будет равен 1.01 дня ((800 +50 +7): 850).

Вторая часть производственно-торгового запаса - запас текущего пополнения (ЗТП) определяется по следующей формуле:

ЗТП = r * Pi / (P * 2),

Где r - частота (интервал) завоза данного товара, дни; Pi - количество ассортиментных разновидностей данного сырья, товара, подлежащее завоза; Р - среднее количество разновидностей в одной партии завоза.

Общая норма производственно-торгового запаса определяется суммированием постоянного и переменного (запаса текущего пополнения) запасов.

Время, необходимое на прием, проверку и подготовку к продаже, планируется обычно в пределах от 0.5 до 1 дня. Страховой (гарантийный) запас устанавливается обычно в размере 100% производственно-торгового запаса.

Чтобы определить норматив товарного запаса в сумме, однодневный расход данного вида сырья или товара умножают на общую норму в днях. Средняя норма в днях по всему ассортименту рассчитывается путем деления суммы всех плановых запасов на однодневный оборот по всему ассортименту.

План поступления сырья и товара, необходимых для бесперебойной работы предприятия общественного питания, устанавливают как по отдельным товара, так и по всему ассортименту yа основе продуктового баланса по формуле П = Р + Зк-зн,

Где П - поступление товара и сырья в планируемом периоде; Р - плановая потребность в сырье и товары; Зн, Зк - запасы товара на начало и конец периода.

Завершается планирование поступления товара определением источников их поступления и объема поступления из каждого источника (табл. 12). Значительная часть сырья и товара поступает из централизованных источников. Однако предприятиям общественного питания разрешена за счет части их выручки закупать продукцию у населения, на колхозных рынка, а также у колхозов и совхозов. Кроме того, многие предприятия общественного питания получают продукцию от собственных подсобных хозяйств. Подсобные хозяйства при промышленных предприприятиях и объединениях слишком существенным нецентрализованных источников поступления ресурсов в предприятия общественного питания при промышленных предприятиях.

На Основе сбалансированного расчета товарного обеспечения предприятие (организация) общественного питания представляет заявку высшей по уровню организации. Выше по уровню организации после утверждения плана распределения фондов извещает предприятия о пределах фондов по каждому прикрепленному для поставок поставщику.

6. ВЫВОДЫ

В условиях рыночной экономики, когда судьба частного сектора значительно биьша за государственный сектор, общественное питание имеет новые пути развития и совершенствования.

Рыночный способ производства объективно создает условия для высоких темпов технического прогресса, преимущественного роста тяжелой промышленности, увеличение производительности общественного труда как базы постоянного повышения материального и культурного уровня жизни народа.

Общественное питание представляет собой особую специфическую отрасль народного хозяйства. Если предприятия пищевой промышленности производят продукты питания, но не реализуют их населению, а в предприятиях торговли организуется доставка, хранение товара и продажа их, то в предприятиях общественного питания олицетворяются три функции: производство обеденной продукции, кулинарийних и кондитерских изделий, реализация и организация рационального питания людей.

Общественное питание обособлюеться и совершенствуется как отрасль хозяйства в силу выполнения ею специфических функций, отличных от прямых функций пищевой промышленности и торговли. Общественное питание является отраслью хозяйства, непосредственно звьязаннои с обеспечением населения предметами первой необходимости.

Именно поэтому современное общественное питание мате новые перспективные пути развития как одна из отраслей народнохозяйственного комплекса.

Таблица 9 Расчет плана товарооборота по области (цифры условные)

Показатели Единица измерения Ожидаемое выполнение за текущий год Проект плана В% к ожидаемому выполнению

Численность населения (Среднегодовая). тыс. чел. 868

872 100,5

Страница: [1] [2] [3] [4] [5] [6]

версия для печати