На сайте 100500 рефератов в 150 категориях	Искать реферат
Рефераты на 5 с плюсом С нашим сайтом написать реферат проще простого

Предприятия общественного питания

Категория: Экономика

версия для печати

Страница: [1] [2] [3] [4] [5]

- Внедрение бригадных форм организации и стимулирования труда;

- Экономия топливно-энергетических и других ресурсов;

- Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Необходимым условием дальнейшего развития общественного питания является распространение производства важных видов технологического оборудования и средств механизации, специального автотранспорта с охлаждающими кузовами для перевозки полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах.

Одним из направлений дальнейшего развития общественного питания является совершенствование системы расчетов, в том числе безналичного расчета с потребителями, внедрение компьютерной вычислительной техники для ведения расчетов, и вообще компьютеризация системы связей общественного питания.

1.Характеристика существующей организации производства в доготивельних цехах ресторана «Хижина»

Сбор и исследование материала для данной курсовой работы проводился на основе действующего предприятия ресторана «Хижина», который находится в Киеве.

Данный ресторан - II категории, на 150 месяц.

Анализ производственных доготивельних цехов.

Как известно, правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест обеспечивают повышение производительности труда, позволяют экономично использовать сырье, сокращать отходы при первичной обработке продуктов и улучшают качество производимых изделий.

На современном предприятии общественного питания приготовления пищи организуется промышленными «способами» - с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей и средств их перемещения.

На данном предприятии высота производственных помещений становится 3.2 метра, стены обложены плиткой на высоту 1.5 метра в цехах водонепроницаемая пол со оклоном для стока воды, используется как естественное так и искусственное освещение (люминесцентные лампы дневного освещения). Цехи кроме вентиляции оборудованы автоматическими установками для кондиционирования воздуха, что обеспечивает не только необходимую температуру, но и влажность воздуха, создает хороший микроклимат.

Горячая и холодная вода подведена к ванн, раковин, плит и котлов. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полу и настилах.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленного для выполнения производственных операций, оборудована необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна быть удобной для работы и достаточной.

Горячий цех предназначен для производства готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов. Этот цех связано со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому он размещен вблизи холодного цеха, раздаточной и помещением для мытья посуды. Исследован горячий цех работает в две смены.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Над тепловым оборудованием размещены вентиляционные отсосы, которые удаляют пары, продукты горания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный хобот оснащен жироуловлювальнимы фильтрами. Традиционное размещение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования - по периметру помещения.

Важен также правильный подбор посуды по объему назначениями. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлен из неокисляючегося металла (нержавеющая сталь или алюминий). Иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием объема.

В данном горячем цехе варочная используют котлы кастрюли различного объема, а для пасеровку, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники или двумя ручками и крышкой, для жарки - разные донья и сковородки. Бульоны переливают черпаками и процеживают через цедилку, сита. Для приготовления паровых и вторых блюд: дуришлагы, шумовки, соусом ложки, лопатки, поварские ложки, вилки, ножи, радуги, сетчатые вставки для варки и пару.

Посуда сохраняют решетчатых стеллажах или на полках.

Производственные столы оснащены также встроенными ваннами.

Для безопасности работы в горячем цехе работники кухни должны изучать правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 0С.

На производстве должна обязательно быть аптечка с набором медикаментов.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовления многие продукты не подлежат тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте внимательно соблюдать правила санитарии, гигиены и оЛичный гигиены.

Количество поваров определяется мощностью предприятия. Ассортимент блюд и закусок требует высокой квалификации рабочих.

Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную нагрузку в течение рабочего дня.

Из оборудования используют различные виды холодильного (шкафы, машины), механического (привод универсальный) и немеханического (столы, стеллажи) оборудование. Используют также разнообразный инвентарь: вилки, ножи, посуда и формы.

Требования к безопасности в организации работы в холодильном цеху аналогичны требованиям к организации работы в горячем цехе. Кроме того, работая на машинах нельзя подносить руки к ножевого диска, снимать продукты с сосок транспортеру. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Открывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

В доготивельних цехах (горячем и холодном) ресторана «Хижина» штат работников состоит из 12 человек. Из них - 6 рабочих в горячем цехе и 6 рабочих в холодном. В горячем цехе работают 2 повара IV разряда и 2 повара III разряда, а также 2 Мойщик посуды II разряда. Аналогичное количество и квалификационный уровень рабочих холодного цеха: 2 повара IV разряда, 2 повара III разряда, 2 кухонных подсобных рабочих II разряда. На мытье посуды работает 3 рабочего.

Страница: [1] [2] [3] [4] [5]

версия для печати