На сайте 100500 рефератов в 150 категориях	Искать реферат
Рефераты на 5 с плюсом С нашим сайтом написать реферат проще простого

Предприятия общественного питания

Категория: Экономика

версия для печати

Страница: [1] [2] [3] [4] [5]

Ресторан работает с 10.00 часов утра до 23 часов вечера.

Повара выполняют основную работу по приготовлению непосредственно самих блюд. Кухонные рабочие выполняют второстепенную вспомогательную работу: очистка пищевых продуктов, нарезка, порционирования, а также работу указанную поварами.

Перерыв на обед в ресторане с 16.00 до 17.00.

Перерыв на обед рабочих составляет 30 минут.

1.1.План-схема предприятия

Спецификация помещений

Раздевальная комната.

Кабинет заведующего производством.

Мясной цех.

Камера пищевых отходов.

Рыбный цех.

Камера хранения зелени и фруктов.

Кондитерский цех.

Миечна столовой посуды и кухонного инвентаря.

Холодный цех.

Горячий цех.

Вспомогательное помещение.

Бар, буфет.

Гостиная.

Подсобное помещение.

Исследование трудовых процессов проводится с целью определения структуры затрат рабочего времени, рационализации методов и приемов труда, выявления причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени.

В зависимости от цели исследования степени объема и содержания затрат, пользуются разными методами. Для данной курсовой работы мы использовали метод наблюдения и фотографии рабочего дня, то есть изучили использования рабочего времени путем измерения всех его затрат в течение рабочего дня повара (в течение всей смены).

Фотография рабочего времени требует несколько этапов: подготовку к наблюдению, его проведение, обработку данных.

При индивидуальной фотографии рабочего времени в наблюдательную городе фиксируются все действия исполнителя и перерывы в работе. В графе «Сейчас» представляется время окончания элементов рабочего времени.

В процессе анализа фактического расхода труда уравниваются с нормативными. После этого составляется фактический и нормативный балансы затрат рабочего времени.

Фотографию рабочего времени в данной работе представлены на основе наблюдений за работой повара IV разряда, работающий в холодном цехе.

Повар работает во вторую смену, приходит на работу в 16.00 часов дня и работает до 23 часов 30 минут вечера.

Рабочее время с точки зрения стола используется разделенными на две группы: время работы и время перерыва. Кроме этого выделяют следующие затраты рабочего времени: пидготовочно - заключительные, оперативные, затраты времени на обслуживание рабочего места, регламентированные и нерегламентированные перерывы.

Для каждого из видов затрат рабочего времени установлено условное обозначение - индекс.

Время пидготовочно - заключительной работы (ТПЗ) предназначен для подготовки выполнения задач, а также выполнения действий, связанных с окончанием работы. Оперативное время (ТОП) содержит основной и вспомогательный. Основное технологическое время (ТО) определяется на действия, направленные на количественные и качественные изменения состояния продуктов, которые обрабатываются, он повторяется при изготовлении каждой единицы продукции. Он включает время на механическую обработку сырья и полуфабрикатов, контроль за ходом технологического процесса, изготовление и порционирования блюд и изделий.

Страница: [1] [2] [3] [4] [5]

версия для печати