На сайте 100500 рефератов в 150 категориях	Искать реферат
Рефераты на 5 с плюсом С нашим сайтом написать реферат проще простого

Система питания

Категория: Медицина, БЖД

версия для печати

Страница: [1] [2]

План

1. Хозяйственная основа питания

2. Пищевые запасы

3. Повседневные блюда

4. Пищевые запреты

5. Режим питания

6. Обрядовая еда

Хозяйственная основа питания. Система питания состоит из совокупности определенных признаков традиционно-бытовой культуры этноса: набор пищевыхпродуктов, способов их обработки и приготовления блюд, пищевые ограничения, запреты и преимущества, режим повседневного питания, ассортимент обрядовых блюд, обычаев, связанных с приготовлением и потреблением пищи.

Питание украинского, как и других народов, формировалось в значений зависимости от природно-географических условий и обусловленных ими направлений хозяйственнойдеятельности.

Напомним, что до середины ХХ в. в Украине сложился хозяйственный комплекс, который соединял земледелие со скотоводством (при преобладании земледелия), а рыболовство, охота, пчеловодство, собирательство как способы приобретения пищевых продуктов представляли собой вспомогательные промыслы. Несмотря на быстрое развитие капиталистических отношениях и внутреннегорынка конца XIX — начала ХХ в., производство и потребление продуктов питания в большинстве крестьянских хозяйств продолжало сохранять главным образом традиционных характер.

Издавна основные пахотные площади в Украине были засеяны рожью, и только на Юге все большие территории среди зерновых отводили под пшеницу, которая в начале ХХ в. занимала уже околотрети всех посевных площадей. Сеяли также гречиху, просо ячмень, овес из бобовых — горох, фасоль, из масличных — конопля, лен мак, впоследствии распространение получает подсолнух. С конца XIX — начала ХХ в. на всей территории Украины распространяется кукуруза, но она не играла заметной роде в питании.

Овощные культуры были представлены капустой,свеклой морковью, огурцами, луком, чесноком и относительно новой культурой — картофелем, которая в XVIII в. стала одним из главных заменителей хлеба, составляя в некоторых районах треть всей домашней пищи. С бахчевых культур выращивались на всей территории Украины тыквы, а арбуз и дыня — преимущественно в юго-восточных губерниях. Для приправы культивировалипетрушку, пастернак, хрен, укроп, собирали также дикорастущую мяту, чабрец, тмин.

Природно-географические условия способствовали развитию садоводства, которое издавна было одним из важных занятий в Украине. Выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, смородину.

Скотоводство, а позднее животноводство играло значительную роль в южных и особенно горныхрайонах. В крестьянских хозяйствах держали крупный рогатый скот, преимущественно для молока и использования как тягловой силы, свиней — для мяса и жиров, овец — для мяса (в Карпатах — и для молочных продуктов), птицу. Когда значительная роль пчеловодства в начале ХХ в. постепенно уменьшается. С занятием распространенным было рыболовство, чему способствоваласеть рек, множество озер и прудов. Относительно охоты, то оно было малораспространенное в крестьянской среде из-за дороговизны огнестрельного оружия. Дикого зверя и птицу добывали преимущественно в Карпатах и ??Полесье с помощью ловушек или сеток.

Собирательство продолжало существовать и в XIX, и в ХХ в. Оно существенно дополняло ассортимент продуктов,который у бедных хозяев был достаточно ограниченным. Собирали грибы, чернику, землянику, калину, дикие вишни и сливу, бузину. Весной цедили березовый и кленовый сок, собирали щавель, крапиву, лебеду, дикий чеснок и лук.

Пищевые запасы. Важным элементом системы питания является обработка продуктов для длительного хранения, то есть создание пищевых запасовдля приготовления блюд.

В XIX в. основным способом переработки зерна в Украине был мельничный. На муку мололи рожь, пшеницу, гречиху, просо, кукурузу. На крупорушка драли крупы из проса, гречихи, ячменя. Крупы также изготовляли в собственном хозяйстве — толкли в ступах, мололи на ручных жерновах. Этими орудиями пользовались лишь для получениянебольшого количества зерна, в голодные, неурожайные годы, — отсюда и поговорка: «Ступа и жернова — бедная черная». Крупы и мука были основными и надежными пищевыми заготовками.

Наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для создания сезонных запасов (в основном на зиму) были соление и квашиння. Квасили и солили капусту, свеклу,яблоки, груши, огурцы, арбузы, грибы. Эти способы позволяли долго хранения продуктов и употреблять их потом в сыром виде или после термической обработки.

Одним из распространенных способов заготовки фруктов и продуктов собирательства были сушки. Сушили яблоки, груши, сливы, вишни, смородину, грибы, на юге — абрикосы. Из березового и кленового сокаделали квас.

Через то, что продукты животноводства были достаточно дорогими, большинство крестьян стремились продать не только избытки мясо-молочных продуктов, но и то, что было необходимо для собственного питания. Скот кололи раз или дважды в год, на большие праздники: Рождество и Пасху. Украинские на давали преимущество свинине. Телятину или воловины и баранину продавалипочти всегда, а из свинины делала запасы порой на целый год для собственного потребления. Нутряной жир слегка присаливали, завивали рулетом и хранили в полотняных мешочках, используя затем для заправки блюд. С уздору же и с кишечного жира выплавляли смалец, шкварки. Сало резали полосами, солили и хранили в сундуках или сумках, подвешенных на чердакеили в дымоходах. Мясо готовили свежим или свежезамороженных, иногда его присаливали и хранили в кадках. Кишки и желудок после тщательной обработки начиняли мясом, салом, кровью — из них выходили колбасы, рубец, кровянка. Для длительного хранения жареные колбасы заливали смальцем и держали на холоде. На Западе Украины изготовляли также копченой колбасы,ветчину.

Из молочных продуктов на фото делали для постных дней собирали сыр, в районах Карпат и Буджака — еще и овечью брынзу. Менее длительные запасы делали из сметаны, которую перерабатывали на масло, в основном на продажу. Молоко заквашивали на простоквашу и ряженку, сохраняя при пониженной температуре.

Существенным дополнением к бедной белками крестьянской пищи быларыба. Ее солили и хранили в кадках, соленую еще и вялили на воздухе или сушили в печи. Хранили в полотняных сумку, подвешенных в амбаре или на чердаке.

Повседневные блюда. Наиболее распространенными в Украине блюдами были те, что изготовлены из растительных компонентов. Вообще ежедневную пищу можно разделить на две группы: блюда из растения и блюда из продуктовживотного происхождения. Первые в свою очередь разделим на блюда из зерновых и овощные, второе — на мясные, молочные и рыбные. Украинская кухни свойственно приготовления блюд преимущественно способами варки и тушения и в меньшей степени жарки и жжение.

Среди растения блюд большую роль играли блюда из зерновых. Древнейшие по происхождению, несложныев приготовлении и высококалорийные каши составляли существенную часть народной еды. В отличие от белорусов украинского не готовили каши из ржаных круп. Очень распространенными на Украине были кашицеобразной блюда из муки различных злаков. Мучные вареные блюда, предварительно подвергались ферментации, тоже были издавна распространены на Украине.

Страница: [1] [2]

версия для печати